PATÉ EN MANDARINA (Heston Blumenthal para Cooking the chef)

Cuando este mes las chicas de COOKING THE CHEF nos presentaron el chef en el que teníamos que inspirarnos para hacer una receta, di saltos de alegría, uno de mis favoritos: HESTON BLUMENTHAL. Este inglés que subió a las alturas culinarias con su restaurante The Fat Duck se caracteriza por ser muy histriónico. Le gusta llamar la atención con sus recetas y es un maniático de las cocciones en los alimentos que usa. Yo ya tengo una receta en el blog inspirada en él, unas PATATAS BRAVAS INVERTIDAS donde uso su forma de cocinar las mejores patatas fritas sin duda!
Los que me conocéis sabéis que la receta que he elegido hoy es de las que me gustan, de las que se sirven en la mesa y tus invitados se quedan con la boca abierta, un “trampantojo” en toda regla.
Al principio me dio un poco de miedo intentar hacerla, pero en cuanto investigué un rato me dije “a por ella”. La receta es de su carta de The Fat Duck y allí se llama MEAT FRUIT. Es un paté envuelto en puré de mandarina. Una delicia increíble. 

INGREDIENTES (para 2 mandarinas)


PARA EL PATÉ (día 1)
-70g de mantequilla
-25g aceite
-100g cebolla roja
-1 diente de ajo
-200g higaditos de pollo
-25g Pedro Ximenez (o Brandy)
-sal, pimienta
Utensilios:
4 moldes semiesféricos que al unirlos formarán las mandarinas. Yo usé de cristal que tenía por casa.

El paté siempre lo hago en la Thermomix, pues el proceso de triturado lo borda y merece la pena. Si no tenéis, haced los pasos en sartén y triturarlo con batidora.

  1. Comenzamos poniendo en el vaso de la Thermomix la cebolla y el diente de ajo, trituramos 5 segundos a Velocidad 4.
  2. Añadimos el aceite y cocinamos 10 minutos, a 100 grados V1. Mientras limpiamos bien los higaditos de venas y lavamos a conciencia, partimos en trocitos.
  3. Incorporamos los higaditos y cocinamos 8 minutos a 100 grados V1. Cuando queden 2 minutos añadimos por el bocal el Pedro Ximenez.
  4. Incluimos la mantequilla, sal y pimienta y trituramos 20 segundos a Velocidad 5.
  5. Lo dejamos templar un poco. Untamos con mantequilla los moldes esféricos, los dejamos enfriar con el paté, los tapamos con film transparente y los metemos en el congelador hasta el día siguiente o un mínimo de 6 horas. 

PARA EL PURÉ DE MANDARINA(día 2)
500 g de mandarinas (peso con piel)
-100 g de agua

  1. Ponemos los gajos de mandarina peladas en el vaso de la Thermomix y trituramos 5 segundos en Velocidad 4.
  2. Añadimos el agua y cocinamos 15 minutos a 100 grados Velocidad 2. 
  3. Trituramos 30 segundos a Velocidad 8. Colamos el puré por un colador fino para quitar impurezas y dejamos reposar.

PARA LA GELATINA
-400 g del puré anterior (más o menos lo que nos quede, sobrará)
-6 hojas de gelatina
-1 cucharada de jarabe de maiz
-1 cucharadita de colorante alimentario naranja

  1. Ponemos las hojas de gelatina en remojo en un bol con agua según nos indique el fabricante unos 10 minutos.
  2. Tenemos que calentar el puré de mandarina hasta los 37 grados para añadir la gelatina, si tenemos un termómetro lo podemos hacer en un cazo o en el microondas. También lo podemos hacer en la Thermomix calentando el puré 2 minutos a 37 grados velocidad 2.
  3. Agregamos pues las hojas escurridas de la gelatina, el jarabe de maiz (para quitarle el amargor a la mandarina) y un poco de colorante alimentario color naranja o azafrán para darle más intensidad al color de la mandarina. Dejamos enfriar.

MONTAJE DEL PLATO


-El segundo día cuando preparemos el puré, sacaremos las semiesferas del congelador y con cuidado las uniremos, con ayuda de papel film envolvemos la esfera y apretamos un poco dando forma con nuestras manos, con el film es fácil modelarlas. Volvemos a poner las 2 esferas unidas en el congelador. Tendrá que estar un par de horas como mínimo.

-Sacamos las esferas, pinchamos con un palo de brocheta, si es metálico mejor porque tendrá más sujeción, pero si no usaremos uno de madera. Tras poner el palo de brocheta en la esfera lo volvemos a meter en el congelador. 

-Cuando tengamos las esferas listas es el momento de tener lista la gelatina de mandarina. Cogeremos la brocheta congelada y sobre el bol donde tenemos la gelatina de mandarina con una cuchara empezaremos a bañar el paté. Lo dejaremos pinchado en un corcho o en un vaso alto con algo en la base para que no se caigan. 

-Repetiremos el baño por lo menos 4 veces, incluso 5 hasta que veamos que las mandarinas tienen una buena cobertura. Hay que dejar unos 10 minutos entre cada baño, si se enfría demasiado la gelatina la calentamos unos segundos en el microondas y volvemos a bañar las mandarinas.

-Cuando veamos que están bien cubiertas sacamos las mandarinas de las brochetas y las ponemos en un plato cubierto con film transparente para que no se pegue al plato y encima nada. Metemos en el congelador un mínimo de una hora. Las sacamos del congelador, las colocamos en el plato de emplatar y con el dedo aplastaremos la parte de arriba para darle forma de mandarina y pincharemos una hoja para adornar. En 30 minutos estará listo para servir en la mesa con unas tostas de acompañamiento.

Mi recomendación musical de hoy es para Blur cantando Song 2. Ver video

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